 |
-
 A
Napoli, verso
il Mille si parla di lagano ma
compare anche il termine picea,
non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa,
nel senso di avere già il disco di pasta coperto da ingredienti
colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e compare subito dopo il
termine pizza: non dimenticando però
che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia non solo la
classica pizza, la schiacciata candita e mandata in forno, ma anche
dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni
analoghe.........
Nel Seicento, in una deliziosa operetta napoletana, il Cunto de li Cunti,
cioè il racconto dei racconti, serie di storie legate l'una all'altra a
catena, ce n'e' una intitolata " Le due pizzelle", ma non si capisce
esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una e' fatta con
un disco di pasta ripiegato su un ripieno.
Bisogna ancora arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle
pizze, quella che poi ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro,
in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine.
La ragione di un così tardivo accoppiamento e' la stessa che presiede
alla nascita degli spaghetti al
pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora,
contrariamente a quanto molti credono, il piatto più comune era una
zuppa di cavolo e ritagli di carne) e poi partirono alla conquista del
mondo. La ragione e' che il pomodoro in
Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dall'America; e
questo non avvenne in un giorno. Passò un secolo e mezzo prima
che gli europei scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i
napoletani in particolare ne facessero una loro bandiera culinaria.
Vedete, e' solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che
abbiamo varcato, prima, che nascono la
pizza al pomodoro, e gli spaghetti al pomodoro.
E' questa pizza in particolare, per il nostro
discorso, fu quella che conquistò tanta popolarità ovunque, in un
certo senso ci ha portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del
mondo come una ghiottoneria a sé stante.........
Verso la fine del Settecento dunque si
incomincia, se non a mangiare, a distinguere in modo particolare la
pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo.
E la rossa pizza di pomodoro e' anche quella che ridà
interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali
le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a
cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di
pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle
più antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che
forse era una sorta di calzone, col suo ripieno.
Dobbiamo, ancora, arrivare al 1830 per avere
notizia certa dell'esistenza di una
pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaiuoli avevano solo dei
banchi all'aperto) che viene considerata la prima nata a
Napoli, detta Port'Alba, perché si trovava a fianco dell'arco che da
piazza Dante immetteva in via Costantinopoli.
Era una pizzeria
con il suo bravo forno rivestito di mattoni refrattari e il fuoco
alimentato a legna.
In seguito fu considerato ideale il forno rivestito
all'interno addirittura con lapilli vesuviani, più adatti ancora dei
mattoni a toccare l'alta temperatura richiesta e ad ottenere le migliori
pizze. La pizzeria Port'Alba molto tempo dopo divenne un ritrovo di
artisti e scrittori famosi, forse fu li
che D'Annunzio, sul piano di marmo di un tavolino, scrisse i
versi di una delle più stupende canzoni napoletane:
A vucchella.
E tra i frequentatori illustri fu, certo,
Salvatore di Giacomo, che pure
alla pizza ha dedicato più volte i suoi versi. Del resto sono tanti i
poeti, gli scrittori, i musicisti, che in epoca moderna alla pizza hanno
dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro. Se ne occupo
anche estesamente il padre dei Tre Moschettieri,
Alessandro Dumas, nel corso di
una serie di scritti di viaggio, una sorta de servizi di inviato
speciale, raccolti nel "Corricolo". Dumas mise insieme, sulla pizza,
osservazioni acute e informazioni cervellotiche.
Scrisse, ad esempio che "la pizza e' una specie di
stiacciata come se ne fanno a St. Denis: e' di forma rotonda, e si
lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista e' un cibo semplice:
sottoposta a esame, apparirà un cibo complicato". Aveva ragione, e quel
riferimento alle schiacciate di St. Denis ci conferma che una sorta di
pizza e' cibo universale...........
- Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza: i
più comuni, quindi, nella prima metà del XIX secolo; e cioè all'olio,
al lardo, alla sugna, al formaggio,al pomodoro, ai pesciolini (i cicinielli, appunto). E dichiarava, tranquillamente, che c'era anche una
pizza detta "a otto" che si cucinava una settimana prima di mangiarla.
Aveva preso una grossa cantonata, la pizza a otto, istituzione rimasta a
lungo, forse ancora in auge ai nostri giorni, voleva dire che la pizza
si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza, anche se
questa facilitazione costava in vero un qualche sovrapprezzo.
-
- Finalmente, si parla molto di pizza anche in una
celebre opera "Usi e costumi di
Napoli"
di un autore di nome francese: il De Boucard, che però era
tutto napoletanizzato e che si valeva comunque dell'aiuto di un
superesperto - diremmo oggi - il cavalier
Emanuele Rocco.
Siamo verso la metà del XIX secolo, ormai, verso il 1850, cito dal
testo:
- "La pizza non si trova nel
vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore (di farina) e perché
e' una specialità dei napoletani, anzi delle città di
Napoli (sentite
il giusto orgoglio patriottico e la sottile polemica). Prendete un pezzo
di pasta (da pane), allargatelo col mattarello o percuotetelo con le
palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di
olio o strutto, cuocetelo al fuoco, mangiatelo, e saprete che cosa e' la
pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono
l'embrione dell'arte. Poi anche questo testo enumererà le varietà di
pizza più in uso: e sono quelle con aglio e olio a cui si aggiungeranno
origano e sale; con formaggio grattugiato, strutto, basilico; oppure
con pesce minuto; altre ancora con mozzarella, con prosciutto, arselle;
e compare, ma non in funzione di primaria importanza, il pomodoro.
-
- Cosi' arriviamo alla fine del secolo, con un
episodio celebre, che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini.
Siamo esattamente nel 1889. Quella estate il
re Umberto I con la
regina Margherita, la
trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa
regola della monarchia, o per fare atto di presenza nell'antico regno
delle due Sicilie.
La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di
cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a
corte.
Ma non poteva andare lei in pizzeria cosi' la pizzeria ando' da lei;
cioè fu chiamato a palazzo il più noto rinomato pizzaiuolo del tempo
che si trovava alla salita Sant'Anna, a pochi passi da via Chiaia.
Don Raffaele venne, vide e
vinse, utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie
donna Rosa, che era poi la vera maestra
di pizze, la vera autrice di quelle classiche che furono
presentate ai sovrani (le cronache del tempo ci hanno informato di
tutto): una con sugna che e' una sorta di strutto, formaggio e basilico;
una con aglio, olio e pomodoro e una terza
con mozzarella, pomodoro e basilico,
cioe' con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in
particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici.
Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche relazioni, colse al volo
l'occasione e chiamò questa pizza
"alla Margherita", il giorno dopo la mise in lista al suo
locale ed ebbe, come si può immaginare, innumerevoli richieste........
-
- E questa e' la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza
margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novità,
una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva già prima. Non
era considerata tra le più classiche ed importanti però a
Napoli si
faceva già. Per esempio, per un'altra regina, la Borboneca
Maria Carolina, che di pizze era
ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando,
un forno apposito.
Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde; ma forse, se
avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia
unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne
sarebbe stata piu' tanto entusiasta...............
Le due pizze che hanno fatto piu'
strada sono la cosiddetta napoletana uguale alla margherita ma con
l'acciuga; e la stessa margherita. Pero' storicamente, l'abbiamo visto,
altre precedono e vantano patenti di nobilta' di autenticita'
partenopea..............
La sovrana delle pizze, non soltanto perché -
come tutti sanno - reca il nome di una regina, ma perché è senza dubbio ovunque
la più popolare.
Preparate l'impasto e fatelo lievitare 1h. Spianate la pasta e dividetela in 4
dischi; spalmateli abbondantemente di pomodoro e distribuitevi la mozzarella a
fettine.
Dosate il sale (poco), introducete le pizze in forno a 200 'C e fatele cuocere
20': servitele guarnite di basilico fresco (un filo d'olio crudo, se qualcuno lo
gradisce, non stona).
La Margherita è ottima anche col Pomodoro fresco, come nella prima
illustrazione. Mentre l'impasto lievita si puliscono 3-4 bei pomodorini maturi e
si tagliano a listerelle. Una volta stese le pizze, si coprono generosamente di
mozzarella a fette (sarà necessario aumentarne leggermente la dose rispetto alla
precedente versione): su di essa si distribuiscono pezzetti di pomodoro e un
pizzico di sale. Cotte le pizze per 20 a 200 T, le si servono guarnite di
basilico.
Com'è noto, la Margherita deriva, eliminati capperi e acciughe, dalla cosiddetta
pizza napoletana. Però l'originaria pizza partenopea
non era così ricca di ingredienti e assomigliava piuttosto alla semplice pizza
alla marinara, gustosa e assai facile a prepararsi.
La si cosparge abbondantemente di pomodoro sul quale si distribuisce uno
spicchio d'aglio a fettine con un pizzico di sale. Dopo la cottura (15' a 220°)
la si può servire così com'è nella seconda illustrazione, oppure guarnirla di
basilico. Un filo d'olio di oliva crudo è senz'altro raccomandabile. |
